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Panifier des blés de pays à la ferme

pratiques boulangères et construction de connaissances

Objectif: Acquérir des connaissances théoriques et pratiques sur la panification des blés de pays, par l'échange de pratiques individuelles et l'analyse de résultats. Être capable d'adapter ses pratiques en fonction des variétés, de son contexte (outil de travail,

Enjeux : Diffuser et solidifier les connaissances sur les blés anciens pour favoriser la diffusion de leur culture et leur commercialisation.

Pre-requis :
Être paysan-boulanger dans l'Ain

Déroulé :
- Recueil des interrogations et problématiques de panification et des besoins spécifiques des stagiaires en amont de l’action de formation
- Caractérisation des levains
- Echange de pratiques entre les participants sur leurs utilisations et pratiques autour du levain
- Maîtriser les étapes de panification et acquérir des connaissances pratiques sur la transformation des blés
paysans.
- Caractérisation et comparaison des farines et des pâtes apportées par les participants selon une grille de notation
utilisée par Triptolème dans le cadre de projet de recherche (contrat Paysblé, Bakery et formations Triptolème)
- Exemple de procédés différents de panification au fournil (ateliers pratiques avec les participants).
- Apports théoriques sur la panification et discussion avec les participants tout au long du procédé de fabrication.
Comparaison de procédés de fabrication et de leur impact sur le produit fini (goût, texture, etc.), à partir des essais
du module 3.
Tour de table avec les stagiaires sur leurs propres techniques et les améliorations possibles.
Retour sur les éléments acquis lors des modules précédents et approfondissements nécessaires.
Évaluation des connaissances acquises.
Tour de table de satisfaction des stagiaires.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Infos complémentaires
Durée de formation 1 jour(s)

Date limite d'inscription
2020-07-24

Tarifs
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA

Plus de renseignements
Hugo Pagès
adear01@orange.fr
ADDEAR

Apporter une gamelle personnelle et autres outils nécessaire au processus panification utilisé. Apporter un levain pret à l'utilisation pour 10:00 du matin. Apporter de quoi faire un repas partagé à midi.Accessibilité aux personnes en situation de handica

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Conditions générales
de formation
Dates, lieux et intervenants
2020-07-26
09:00 - 18:30(7hrs)
Ferme de Quinte
1180 Route de Quinte
01340 Foissiat
Hugo Pagès
Animateur ADDEAR de l'Ain

Organisateur(s)
ADDEAR de l'Ain


Financeur(s)
VIVEA

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