Concevoir et utiliser un atelier de découpe collectif

Appréhender les bases de la découpe et de la transformation carnée pour mettre en place et faire fonctionner un outil collectif.

Public cible: Agriculteurs et porteurs de projets en agriculture des Côtes d'Armor - Notre organisme est en capacité d’adapter ses prestations aux éventuelles situations de handicap, temporaires ou permanentes. Merci de nous contacter afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation.

Objectif: - Appréhender les enjeux de conception et d'utilisation d'un atelier de transformation collectif et les possibilités d'intégration dans sa stratégie d'entreprise. - Appréhender le fonctionnement d'un atelier de transformation collectif. - Être capable de réaliser des découpes et transformations carnées et d'utiliser un autoclave. - Être en mesure d'initier un projet adapté à ses besoins

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Déroulé :
Mise en contexte -

- Présentation des étapes de création d'un projet collectif : de l'idée au projet, de l'émergence à la réalisation.
- Comment définir une stratégie d'entreprise et s'appuyer sur un atelier de transformation collectif? Quelles perspectives ouvertes par ce type d'outil?

Les étapes à respecter pour un projet d’atelier collectif -

- Présentation des besoins à clarifier en amont : nature des espèces, des volumes des produits, du type de commercialisation,...
- Exposé des systèmes de fonctionnement possibles
- Focus sur les tâches non productives et l'importance de les anticiper
- Présentation d’exemples concrets de projet
- Estimation des coûts de production : Comment optimiser les charges de fonctionnement dans un atelier de transformation collectif fermier?

Aspects techniques de la conception d’un atelier de transformation de produits
fermier -

- Choix des panneaux, du sol, des matériaux, des surfaces et des circuits
- Les spécificités d’un atelier collectif
- Les erreurs à éviter
- Les impératifs et agréments spécifiques pour les produits carnés

Exemple de la technologie fermière du saucisson sec fermier -

- Les Matières premières : Comment évaluer la qualité de la viande et de la découpe?
- Les boyaux et sous-produits valorisables
- Les ingrédients : comment mettre en place une recette et bien les choisir?
- Suivi d'un protocole de transformation : découpe, hachage, mélange, mise en boyaux, égouttage, séchage, conservation des produits après séchage

Présentation de la technique de stérilisation en autoclave -

Retour sur l'ensemble des journées de formation et échange sur thèmes abordés -

- Mise en perspective des stratégies mobilisables par chacun : amélioration de la valeur ajoutée , diversification de gamme, gestion des surplus et invendus,...
- Présentation des synergies avec d'autres producteurs pour s'approvisionner localement et initier de dynamiques de territoire

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.