Maitriser la fabrication de vos fromages à pâte persillée 

2 jours de formation, avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.

Public visé:
Eleveurs.euses fromagers ou porteurs.euses de projet

Objectif :
 Etre capable de mettre en œuvre une fabrication de pâte persillée.
 Etre capable d’utiliser des ferments lactiques et d’affinage pour les pâtes persillées.
 Etre capable de raisonner l’affinage des fromages à pâtes persillées.
 Etre capable d’identifier et raisonner les principaux défauts et altérations des pâtes persillées.

Enjeux :
Mieux comprendre et maîtriser fabrication de vos fromages à pâte persillée 
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Appréhender les bases théoriques de la fabrication et d’approfondir les réactions d'affinage.
Donner des astuces pratiques pour les soins et comprendre les origines des réussites et défauts.
Elle donnera les connaissances et compétences pour mieux gérer les paramètres d'affinage et améliorer la gestion/conception de sa cave.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire
Avoir suivi ou pris connaissance de la formation Levains indigènes est un plus.

Contenu :
 Qualité du lait à mettre en œuvre.
 Présentation des différentes pâtes persillées.
 La maturation des laits en pâtes persillées.
 Diagramme de fabrications et points clés à maîtriser.
 Salage et affinage des pâtes persillées.
 Défauts et accidents de fabrication.
 Les opérations de fabrication en cuve de façon autonome.
 Salage et affinage de ce type de fromages.
 Dégustation

Mise en pratique avec 3 technos différentes

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques, avec supports de formation.
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Retours d"expériences.
Échanges collectifs entre participants.
Visite de fromageries et caves.

Moyens matériels :
Diapo
Ferme qui accueille

Modalités d'évaluation des acquis :
En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR
82690566569

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.